人间四月芳菲至，陌上花开悄无痕。春日静悄悄地到来，柳条儿抽出了新芽，桃树、梨树的树梢上绽开了芽宝，路边小花羞答答地探出脑袋......各式各样的植物争先恐后、卯足了劲儿地向人们展示它们摇曳的风姿......若你这个季节来到湘西问起当地特色小吃，人们少不了要说起“蒿菜粑粑”。但若是要细说“蒿菜粑粑”究竟是什么？还得让我们一起慢慢从“蒿”聊起。

“蒿”族世家

自白垩纪以来，地球上就为被子植物所覆盖。时至今日，自然界中的被子植物大概有30多万种，它们千姿百态、万紫千红、婀娜多姿。有的是高大的木本、有的是矮小的草本、有的是纤长的藤本；有的四季常青、有的秋冬天落叶；有的花白如雪、有的红似火、有的粉胜霞；有的生长于路旁争奇斗艳，也有的生长于山间田野，不为人们所注意。

在众多被子植物中，有一类被人们统称为“蒿”的植物。这类植物不是一个自然的分类群，甚至根本就不是一个分类单位。但它们有共同的特点，即：草本，个体常呈较密集状分布；叶多裂或者呈深裂状，有特殊气味；种子细小而多；能作药用，食用，观赏等等。经考察，全世界被称为“蒿”的植物大概有1000多种，它们分布在世界各地，隶属于不同的科和属。

在“蒿”植物中，数量最多的就是菊科的蒿属（也称艾属Artemisia），该属植物主要特征为草本或半灌木；有苦味或芳香，常被绢毛或蛛丝状毛；叶不分裂、或有缺刻、或羽状全裂；头状花序小形，集成总状或圆锥状，总苞片边缘膜质。花全为筒状，两性；连萼瘦果小，有微棱。比较有意思的是，蒿属不像大多数菊科植物那样是虫媒传粉，而是风媒传粉，且异花授粉和自花授粉共存。蒿属近400种，我国200余种，广布各地，因其种类繁多，所以分类极为困难，被人们视为被子植物中著名的“困难群”。蒿属植物具有一个非常重要的价值，那便是大都能入药，具有消炎、止血、利尿、降压、驱虫等功效。其学名也可体现这一价值，Artemisia中的“Artemis”意为古希腊女神的名字，在天堂专管药草。如该属中的黄花蒿（A..annua）、艾蒿（A.argyi）、茵陈蒿（A. capillaris）、牡蒿（A.japonica）、奇蒿（刘寄奴）（A.anomala）等，均可药用。

此外，在菊科除蒿属以外，也有被称为蒿的，如菊属Chrysanthemum的茼蒿（Chrysanthemum coronarium），目前已成为大众所熟悉的特色蔬菜。常食用可消食开胃，通便利腑；清血养心，润肺化痰；利小便，降血压。

第二类被称为蒿的植物为玄参科的马先蒿属（Pedicularis），该属植物有600种以上，为被子植物的大属之一，也是著名的“困难群”。分布在北半球尤其是北极和高山地区，我国有300多种，以西南高山为盛。该属植物为多年生、一年生草本，常半寄生，叶常羽状分裂；花呈顶生的穗状或总状花序；花萼管状，花冠二唇形变化极大；二强雄蕊；蒴果室背开裂，种子多数。与蒿属植物的花不显眼显著不同，该属花色鲜艳，是著名的高山花卉。典型的如穗花马先蒿（P.spicata）、黄花马先蒿（P.flava）。玄参科还有松蒿属（Phtheirospermum），这一属种类较少，分布于亚洲东部，我国含2种、南北均有分布。

第三类被称为蒿的植物为罂粟科的绿绒蒿属（Meconopsis），植物体有黄色汁液，花黄色、淡红或蓝色，单生或排成总状或圆锥花序。萼片2、花瓣4，雄蕊多数，雌蕊由4-多个心皮构成侧模胎座，蒴果长圆棒形。该属40余种，我国近40种，产自西南高山和西北部，大部分供观赏之用。如蓝花绿绒蒿（M.ftonwiforld）、红花绿绒蒿（M.punicea）、黄花绿绒蒿（M.georgei）等。

此外，还有一些常见被称为蒿的。如唇形科的四方蒿（Elsholtzia blanda），其叶、花或全草可入药。分布于广西西部、贵州东南部、云南西南部及西藏南部和东南部。具有发汗解表，利湿止痒之功效。紫葳科的角蒿（Incarvillea sinensis），分布于西北干旱河谷，做药用和观赏用。

湘西有“蒿”

在“蒿”中可以被食用的蒿，人们称之为蒿菜。这种称谓不是按照分类学原则划分的，而是根据日常用途所做的一个通俗命名。据初步考察，湘西可供人们食用的蒿主要有8种，它们均为菊科植物，但分属不同属（见下表）。

除已栽培专供食用的茼蒿、蒌蒿、马兰以外，最著名的蒿菜当属魁蒿（Artemisia princeps）和鼠曲草（Gnaphalium affine）了，这两种植物是湘西著名小吃“蒿菜粑粑”的主要原料植物。

生活在湖南湘西武陵山区的土家族、苗族等少数民族，长期以来就有食用蒿菜的习惯。由蒿菜所制成的“蒿菜粑粑”是湘西的传统特色美食，其不仅风味独特，且具有一定的经济价值和营养价值，深受人们喜爱。每当清明将至，制作“蒿菜粑粑”就成了湘西人民翘首以盼的事。在家闲着的大人、小孩儿们兴致勃勃的走过山间、地头等地方，搜寻着魁蒿和鼠曲草。但很多人由于分不清魁蒿，导致做出的风味欠佳。为了让人们对魁蒿有更深一步的了解，下面便详细说说魁蒿的主要特征。

魁蒿，湘西俗称“白蒿”，为多年生草本，茎直立或斜升，基部稍木质化、纵棱明显，初时微有稀疏、白色的蛛丝状柔毛(图A)；叶柄长，基部有假托叶，2-3回羽状全裂，裂片常不规则，中裂片常3裂(图B)；叶背面密被灰白色蛛丝状绒毛（图C）；头状花序多数，在枝端呈复总状(图D)。花果期8-11月；果无冠毛(图D)。该植物叶形变异较大，在分类学上有许多变种。有的叶有光泽，有的嫩茎呈微红色。在所有特征中，其叶背面密被灰白色蛛丝状绒毛是区别于其他种的重要识别特征。魁蒿在我国分布较广，华中、华东、华南及西南等地均有分布。多生于低海拔或中海拔地区的路旁、山坡、灌丛、林缘及沟边等地。开春以后，其新萌生出的幼嫩茎叶往往比较粗壮，并略带肉质化，揉之有清香气味，人们常用来制作蒿菜耙或者蒿菜饭。

图为 湘西“蒿菜粑粑”原料植物——魁蒿

魁蒿的营养价值非常丰富，富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维等多种营养物质，其中蛋白质含量为玉米、土豆和菠菜这3种人们常食用蔬菜的2~3倍。魁蒿氨基酸种类多样，8种人体必需氨基酸及2种儿童必需氨基酸，其中尤其谷氨酸、天冬氨酸最为丰富，这两种氨基酸是保健类食品和术后患者的优质膳食资源。此外，魁蒿富含Mg、Fe等多达25种矿物质元素，其中Mg的含量为大白菜的8~10倍、韭菜的3.2~5倍；Fe的质量分数为大白菜的40~70倍、油菜的18~30倍、韭菜的1~22倍，因而长期食用对于人体大有脾益。不仅如此，魁蒿中的粗纤维含量较高，能有效促进肠胃的蠕动，帮助消化，是减肥界的良品，女性的福音呢。

除营养价值外，研究发现魁蒿中的化学成分以挥发性化合物数目最多，其次为黄酮类化合物和糖类化合物。具有抗炎、抗癌、抗皮肤瘙痒、抗过敏、降血脂、保胃、抗溃疡等作用，有广阔的药用前景。不仅如此，在自由基清理能力、还原能力、延缓胡萝卜素褪色、抑制脂质过氧化上，魁蒿体现了较强的抗氧化能力，可作为化妆品进行开发利用。在抑菌效果方面，魁蒿对大肠埃希菌、藤黄八叠球菌等均具有较强的抑菌活性。这样看来，本就能做出让人垂涎三尺的美食的魁蒿就变得更受人们的欢迎了。

鼠曲草，是另一种湘西制作“蒿菜粑粑”的主要原料植物，也称“清明菜”、“清明蒿”，为鼠曲草属二年生草本，株高10-50厘米。茎直立簇生，全株密生白色灰白色绵毛（图A）。叶互生，基部叶花期枯萎，下部和中部叶倒披针形或匙形，全缘、无柄（图B）。头状花序多酞通常在顶端密集成伞房状，总苞和花黄色（图C）；瘦果冠毛黄白色（图D）。分布于华东、华中、华南、西南各省区和陕西．河北、河南、台湾，日本和越南、印度也有。生于田埂、荒地．路旁。嫩叶常作为蒿菜耙的原料，由于在清明前后采摘最佳，故称“清明菜”或“清明蒿”。

图为 湘西“蒿菜粑粑”原料植物——鼠曲草

鼠曲草的营养价值也十分丰富，含有多种活性成分及人体所必需的营养物质。鼠曲草中的蛋白质、灰分以及膳食纤维含量均较高；鼠曲草鼠麴草氨基酸种类齐全，含有18种氨基酸，在含量上和魁蒿一样也以谷氨酸、天冬氨酸含量最为突出。此外，鼠曲草含25种矿质元素，Ca、K、Mg、Fe、Zn、Se、Cu、Mn含量均高于玉米、糯米、土豆和其他3种蔬菜，其中Fe、Mn和Zn等微量元素与Mg、K、Ca等常量元素含量尤为丰富，可作为人体补充矿物质元素的重要来源，对于人体健康十分有益。

此外，鼠曲草全草含挥发油、花含鼠曲草素等。根据《全国中草药汇编》记载，具有“止咳平喘、降血压、祛风湿、祛痰”之效，可用于治疗“感冒咳嗽，支气管炎，哮喘，高血压，蚕豆病，风湿腰腿痛、痰喘、风湿痹痛”，外用治“跌打损伤，毒蛇咬伤。与魁蒿相似的是，鼠曲草总黄酮提取物具有良好的体外抗氧化活性。在抑菌活性方面，鼠曲草对研究所用的藤黄八叠球菌、大肠埃希菌、白色念珠菌等均具有较好的抑菌效果，可认作为广谱抑菌植物。

可见，上述两种湘西“蒿菜粑粑”的原料植物均具有较高的营养价值，以及较好的抗氧化能力和抑菌活性。说明湘西民间食用“蒿菜粑粑”对当地人们预防疾病、强身健体均具有积极意义。

难忘的湘西“蒿菜粑粑”

“蒿菜粑粑”是每个湘西人对家乡小吃的依恋，“蒿菜粑粑”的制作也十分有讲究。清明前后人们将刚长出的蒿菜幼嫩茎叶采摘回家，经过备料、蒸煮、翻炒、打面勾芡、包馅包叶、烹饪等多重工艺，方可享用。具体制作步骤如下，第一步，备料：准备好制作“蒿菜粑粑”的各类原料，例如：精选糯米、粘米、食用碱、鲜嫩的魁蒿和鼠曲草、洁净晾好待用的植物叶及棉绳等，湘西常用用于包裹蒿菜粑粑的为油桐树（Vernicia fordii）、钩锥（Castanopsis tibetana，又称钩锥，粑粑叶等）以及芭蕉（Musa basjoo）的叶子，树叶的包裹能够使蒸出来的“蒿菜粑粑”产生独特的香味。第二步，蒸煮：将精选的“蒿菜”原料放入锅中，加入少量食用碱以大火煮60分钟后倾弃掉煮水，而后在锅中加入少量糍粑和水将其煮成糊状液，再加入之前煮好和切至极碎的蒿菜，将其拌匀成混合液备用。第三步，翻炒：按照大致7：3的比例配成糯米、粘米混合粉加入锅中的混合液中，翻炒成糊状。第四步，打面勾芡：将翻炒好的混合物放入糯米、粘米混合粉的盆中进行揉捏，直至粑粑团的缝隙消失。第五步，包馅包叶：将馅料包入粑粑团内，在菜油或茶油中过一下后，包入准备好的叶子中，再用棉线扎紧。最后一步，烹饪：将包好的蒿菜粑粑放入蒸笼中蒸煮20分钟左右即可享用。煮熟后的蒿菜粑粑，一口咬下，软糯香甜，馅香在嘴中四溢，一丝一丝，撩动着人们的心弦。

图为 湘西蒿菜粑粑生产主要环节

在历经历史长河的选择与沉淀后，“蒿菜粑粑”不仅未被时代所抛弃，其独特的风味反而变得愈发吸引人，成为了湘西地域的传统特色美食，让品尝过的人们久久难忘。时至今日，清明时节食用“蒿菜粑粑”已经成了湘西人民生活中不可或缺的一部分、无需言语的约定......（向晓媚 陈璇 陈功锡）